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Crudo o al cartoccio? 2 ricette per la Vigilia firmate Bowerman

Se siete ancora indecisi sul menù delle feste, ecco due piatti a base di pesce firmati dalla chef Cristina Bowerman, ideali da portare in tavola per il cenone della vigilia. Se vi piacciono i crudi è impossibile resistere alla scioglievolezza e al gusto aromatico dell’hummus con gamberi e pico de gallo da accompagnare a una birra blanche che ne amplificherà la componente speziata. Se invece volete portare in tavola la tradizione (ma con un tocco unconventional) scegliete il baccalà in papillote: gusto e consistenza. L’abbinamento consigliato? Con una Pils.

Hummus con gamberi e pico de gallo – Ingredienti per 4 persone: gamberi (240 g circa), 300 g di ceci ammollati per una notte, 1 foglia di alloro, 1 spicchio d’aglio, 2 cucchiai di tahina, 1 spicchio d’aglio sbianchito e poi arrostito, 1 pizzico di cumino in polvere, sale, succo di 1 limone, 100 g pomodori, 8 foglioline di coriandolo, 1 cucchiaino di cipolla rossa tagliata a brunoise, 1 foglia di dita di drago o baby salicornia, 8 nuvole di drago.

Preparazione: Per l’hummus: Cuocete i ceci con una foglia di alloro e uno spicchio d’aglio a fuoco bassissimo fino a cottura. Mettere nel frullatore i ceci già cotti, il tahina, succo di limone, l’aglio sbianchito e arrostito, sale e un pizzico di cumino. Se c’è bisogno, aggiungete dell’acqua. Frullate fino a quando otterrete un impasto omogeneo e denso.

Per il pico de gallo: Mettete la cipolla rossa in acqua fredda per almeno 2 ore per ammorbidirne il sapore. Tagliate a brunoise assieme a coriandolo e pomodoro e lasciamo da parte Friggere le nuvole di drago e metterle da parte. Tagliare i gamberi e mescolarli con un po’ di olio, la cipolla rossa e il coriandolo. Montare il piatto con dell’hummus alla base, la tartare di gamberi e la salicornia. Completare con le nuvole di drago.

Birra in abbinamento: Blanche, birra di frumento dalla schiuma abbondante e dal colore lattiginoso, il cui aroma di coriandolo richiama quello del piatto senza sovrastare il gusto dei crostacei.

Baccalà en papillote – Ingredienti per 4 persone: 4 tranci di baccalà, olio, sale, timo, maggiorana, pepe nero, 120 g di cime di broccolo romano.

Preparazione: Aromatizzare il trancio di baccalà con olio, sale, pepe, timo e maggiorana. Pulite e lavate bene le cime di broccolo romano. Separatele in 3 parti. Sbollentate la prima in acqua salata, raffreddate in ghiaccio e frullate fino a ottenere una purea omogenea. Cuocete a vapore la seconda parte dei broccoli e conditela leggermente con un filo d’olio, sale e poco aceto. Arrostite in padella le cime di broccolo rimanenti per pochi minuti. Mettete nel cartoccio le tre consistenze del broccolo romano e il trancio di baccalà, quindi chiuderlo a sacchetto nella carta forno e cuocere a 185° per 15/20 minuti. Impiattare servendo il baccalà nel suo cartoccio.

Birra in abbinamento: Pils: La sua caratteristica nota luppolata è ideale per mediare tra il sapore deciso e sapido del baccalà e quello dolciastro dei broccoli.

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