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Birra e crudi, gli abbinamenti dello chef Uliassi

Ostriche e champagne? Un classico. Ma ammettiamolo un po’ impolverato.  Le tendenze degli ultimi anni suggeriscono sempre di più nuove strade del gusto lastricate di luppoli e malti. E l’abbinamento con i cibi crudi, dal sapore pulito e intenso, è ormai un food trend: gli amanti della birra sanno  quanta soddisfazione per il palato può celarsi dietro l’accostamento di un carpaccio di manzo con una Pils o come una Blanche può valorizzare il gusto delicato di un carpaccio di ricciòla.

Del resto interessanti relazioni tra la cucina dei crudi e la birra si riscontrano nelle tradizioni di tutto il mondo, dal sushi e birra giapponesi alle ostriche con la birra scura anglosassoni…

Per chi ama in ugual misura i crudi e le tante espressioni della birra ecco i consigli dello chef Mauro Uliassi, maestro di qualità, dalla fantasia inesauribile.

Cena in blanche – Fra tutti i pesci bianchi la ricciòla è sicuramente da annoverare fra i cibi più apprezzati e ricercati del momento, un vero food trend che esprime le sue migliori caratteristiche degustata cruda. Lo chef consiglia di tagliarla sottilmente, quasi fino alla trasparenza, di spolverizzarla con del “fleur de sel” – sale francese grezzo, iposodico detto anche sale della Camargue -, pepe bianco e un filo di olio extra vergine. L’abbinamento con la birra è con gli aromi dolci e delicati di una blanche. Una carezza per il palato.

Weizen con il salmone – Un legame gourmet davvero speciale quello fra il salmone fresco e la birra. Lo chef consiglia di far marinare i filetti per non più di 45 minuti, con succo d’arancia, olio extravergine delicato e l’immancabile aneto. La marinatura serve a stemperare il gusto leggermente grasso tipico del salmone e richiama le note asprigne della Weizen, raccomandata per l’abbinamento. La combinazione giusta per coccolare i sensi.

Tartare di tonno? Con la lager – Battuta grossolanamente a coltello e insaporita semplicemente con olio, sale e pepe, la carne del tonno fresco tira fuori le sue sfumature di gusto decise e raffinate allo stesso tempo. Con una punta di senape diventa ancora più interessante e una Lager bionda, non troppo alcolica, completerà l’abbinamento. Il mix perfetto per una serata a due o un primo appuntamento destinato al successo.

Stay manzo, stay pils – È l’emblema del non cucinato, un piatto di carattere che pur nelle sue tante varianti non conosce mediazioni di gusto, il carpaccio di manzo. Lo chef propone la versione originale dell’Harry’s Bar – sì, quello di Venezia e sì, il vero carpaccio è nato lì – che prevede fettine di controfiletto di manzo tagliate sottili, condite con una salsa a base di tuorlo d’uovo, olio, senape e succo di limone. La birra in abbinamento? Sicuramente una Pils, più luppolata e amara rispetto alla Lager comune, dal finale secco e pulito. Una combinazione decisa e senza fronzoli ma di grande soddisfazione.

Per chi non ama la carne o il pesce la Pils è comunque la birra ideale per accompagnare i piatti a base di verdure crude e croccanti: vince anche nel difficile abbinamento con i carciofi crudi.

* Birra Gourmet opuscolo realizzato da Assobirra e Gambero Rosso.

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