mi piace naturale

Scopri perché è 100% naturale, gourmet
e con un animo wellness

Sapori dell’orto? Stellati con lo chef Marco Martini

Premiato come Chef emergente d’Italia 2013, una stella Michelin ottenuta per la prima volta nel 2009, a soli 24 anni e conquistata nuovamente nel 2014 nel suo nuovo ristorante romano. La sua cucina unisce ricerca, creatività e sapori di una volta, nel segno di materie prime di altissima qualità, dei sapori dell’orto e di un menù che strizza l’occhio anche a vegetariani e celiaci. Lui è lo chef Marco Martini e oltre a deliziarci con i suoi piatti ci svelato i segreti della naturalità nella sua cucina…ecco cosa ci ha raccontato

 

La primavera porta tanti ortaggi, verdure e erbe spontanee. Li ritroviamo nei tuoi piatti?

L’orto è parte integrante della nostra filosofia di cucina. Partiamo da materie prime di altissima qualità, prodotti biologici e a chilometro zero tipici della nostra regione. Questo fa sì che i piatti vegetariani, vegani o per celiaci, siano sempre disponibili al momento della richiesta, a garanzia della freschezza e della qualità di ogni singola ricetta.

Verdure e erbe spontanee sono sempre protagoniste dei miei piatti. In questo momento il nostro menù comprende 14 erbe aromatiche, tutte spontanee, come Edera terrestre, Crescione acquatico… e anche l’Acetosella, che in questa stagione cresce nei vasi, nelle vasche e sui marciapiedi. L’erba spontanea aggiunge al piatto sapori non comuni che ne diventano il complemento Per esempio, se al piatto serve una componente acida, la troviamo nell’acetosella, l’elemento dolce nel Centocchio, quello amaro nell’Edera terrestre.

 

Come si fa a riconoscere le erbe giuste e a valorizzarle in cucina?

Le erbe sono un territorio del gusto molto vasto. Ci abbiamo messo millenni a capire quali erbe e quali piante fossero buone e quali cattive. Il consiglio che posso dare è di recuperare questa cultura del cibo. Accostarsi con conoscenza e rispetto. Rispetto per la natura e la stagionalità, per esempio. Ormai abbiamo verdure e ortaggi disponibili tutto l’anno, ma è durante la loro stagione che rendono al massimo. Tra poche settimane arriveranno piselli, melanzane, pomodori. Voler mangiare le fragole a dicembre o le puntarelle a giugno è una forzatura.

E poi bisogna andare al mercato e guardare, sentire, annusare. E, naturalmente, assaggiare. Oggi vediamo esposta questa frutta perfetta e soda che sembra fatta con Autocad. Ma i nonni ci dicevano che l’albicocca beccata dall’uccellino è la più buona!

 

Si può essere gourmet senza rinunciare alla leggerezza? E per un vegetariano?

Certo! In generale i miei piatti rappresentano cose mangiate un po’ da tutti, ma raccontate in modo nuovo. Sapori che riaccendono ricordi, riconoscibili prima di tutto al naso e al palato. Prendiamo il tonno al pomodoro per esempio: siamo partiti dal panino con pomodoro, tonno e maionese tipico dei pranzi al sacco in spiaggia. Nella nostra versione il tonno, crudo e marinato, è appoggiato su fette di pan carré al pomodoro, completano il piatto alghe, olio al basilico e un gel di panzanella.

Per un vegetariano, penso al mio “Assoluto di carota”, che riunisce in un piatto tutte le consistenze di questo ortaggio: in crema, gel e croccante, esaltato dalla delicatezza del cerfoglio.

 

Qual è il tuo rapporto con la birra? Trova spazio nella tua cucina?

Dopo 13 anni di rugby e terzi tempi, posso dire tranquillamente che la birra ha sempre fatto parte della mia vita! C’è un piatto in particolare che secondo me la sposa alla perfezione: Tortello, mortadella, pizza bianca e pistacchi. In pratica, il racconto della “pizza e mortazza” della tradizione romana. L’occhio ci mette un po’ a capirla, ma il palato la riconosce subito. Anche se la pizza bianca è sotto forma di brodo e la sua croccantezza la ritroviamo nel tortello con le gemme di sale, ripieno di mortadella e pistacchi. L’abbinamento, va da sé, è con la birra!

 

Una ricetta facile e gustosa per un picnic di primavera? Da abbinare a una birra, naturalmente…

Provate una pasta fredda: una classica ricetta del giorno dopo, amica del frigorifero e dell’ambiente. Da condire con dadini di mortadella o prosciutto cotto, formaggio, pomodorini, olive e foglie di basilico fresco. Il trucco è cuocere bene la pasta senza commettere l’errore di raffreddarla sciacquandola sotto l’acqua o lasciandola a scuocere in pentola. Se il tempo di cottura indicato sulla confezione è di 14 minuti, la facciamo bollire per circa 10 minuti, poi la scoliamo e la trasferiamo in un insalatiera coprendola con una pellicola trasparente. Che completerà la cottura (gonfiandosi a campana) lasciando poi la pasta integra, buona e soprattutto al dente anche per il giorno dopo. Con questo piatto unico ci va una birra speziata e ravvivante come una Blanche.

 

Share on facebook
Share on twitter
Share on linkedin
Share on pinterest
Share on whatsapp

ultimi articoli

Vitello birra
Pranzo della domenica? I migliori abbinamenti con la birra
Il segreto di un buon pranzo...
?????????????????????????????????????????????????????????????????????????????
Tortellini in brodo di fieno, la ricetta unconventional di Cristina Bowerman  
Un classico della tradizione...