Con la primavera insieme ai fiori e alla voglia di evasione arriva anche il desiderio di pranzi al sole e primizie da portare in tavola, magari in abbinamento alla nostra birra preferita. Che ne dite allora di una goloso primo piatto con gli asparagi? Delle stessa famiglia di aglio e cipolla, gli asparagi furono coltivati e utilizzati nel Mediterraneo già 2000 anni fa (non mancano nemmeno le citazioni illustri da Catone a Plinio, ad Apicio) e quando spuntano nei mesi primaverili, sui banchi del mercato, con il loro verde brillante e il loro turgore è difficile resistere!
Lo chef Marco Bistarelli, past president dei Jeunes Restaurateurs d’Europe italiani, consiglia di accompagnarli con Tortelli di Parmigiano e uovo crudo. Il procedimento è un po’ lungo ma non impossibile…e vuoi mettere la soddisfazione di portare in tavola la ricetta dello chef? Con la birra giusta, inoltre, l’abbinamento è all’insegna della naturalità e del gusto.
La ricetta dello chef – Il croccante degli asparagi, la ricchezza dell’uovo crudo, il parmigiano all’interno dei tortelli evocano la una classica e primaverile frittata di asparagi. La birra giusta per accompagnare il piatto? Ha un retrogusto amarognolo in grado di contrastare le verdure e la cui freschezza stemperi il gusto ricco dell’uovo e del parmigiano. Sicuramente una Pils.
Ingredienti per 4 persone:
- 400 g di asparagi
- 4 tuorli
- 100 g di burro
- 1 spicchio d’aglio
- olio extravergine d’oliva
- sale e pepe.
- pasta all’uovo
Per la farcia:
- 200 g di acqua
- 200 g di Parmigiano Reggiano
- 6 g di fecola di patate
- 3 g di colla di pesce; sale e pepe.
Procedimento:
Misceliamo l’acqua con il Parmigiano. Teniamo il composto a 85° per 40 minuti. Raffreddiamo e facciamo riposare in frigo per 30 minuti. Filtriamo il brodo ottenuto, scaldiamo e addensiamo con la fecola e la colla di pesce. Regoliamo di sale quindi lasciamo raffreddare e rapprendere in frigo. Mettiamo il tutto in una tasca da pasticceria. Stendiamo la pasta in una sfoglia sottile e formiamo 48 tortelli.
Ora prepariamo il ragù. Rompiamo i tuorli, versiamoli in una vaschetta e passiamoli nel freezer per 12 ore. Quando sono ben congelati, servendosi di uno scavino molto piccolo formiamo delle sfere e metterle in un recipiente con olio extravergine d’oliva a coprire. Mondiamo gli asparagi, tagliamoli a brunoise e saltiamo rapidamente in una casseruola ben calda con olio extravergine, uno spicchio d’aglio, sale e pepe. Prepariamo un brodo con gli scarti degli asparagi.
Formiamo una glassa in una padella con olio, burro e poco brodo di asparagi. Saltiamo rapidamente i tortelli lessati e scolati al dente. Sistemiamo i tortelli nel piatto con sopra la brunoise di asparagi e le sfere di uovo crudo. Irroriamo con la glassa.
Fonte: Birra gusto naturale