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Tortelli di Parmigiano al ragù di asparagi

Con la primavera insieme ai fiori e alla voglia di evasione arriva anche il desiderio di pranzi al sole e primizie da portare in tavola, magari in abbinamento alla nostra birra preferita. Che ne dite allora di una goloso primo piatto con gli asparagi? Delle stessa famiglia di aglio e cipolla, gli asparagi furono coltivati e utilizzati nel Mediterraneo già 2000 anni fa (non mancano nemmeno le citazioni illustri da Catone a Plinio, ad Apicio) e quando spuntano nei mesi primaverili, sui banchi del mercato, con il loro verde brillante e il loro turgore è difficile resistere!

Lo chef Marco Bistarelli, past president dei Jeunes Restaurateurs d’Europe italiani, consiglia di accompagnarli con Tortelli di Parmigiano e uovo crudo. Il procedimento è un po’ lungo ma non impossibile…e vuoi mettere la soddisfazione di portare in tavola la ricetta dello chef? Con la birra giusta, inoltre, l’abbinamento è all’insegna della naturalità e del gusto.

 La ricetta dello chef  – Il croccante degli asparagi, la ricchezza dell’uovo crudo, il parmigiano all’interno dei tortelli evocano la una classica e primaverile frittata di asparagi. La birra giusta per accompagnare il piatto? Ha un retrogusto amarognolo in grado di contrastare le verdure e la cui freschezza stemperi il gusto ricco dell’uovo e del parmigiano. Sicuramente una Pils.

 

Ingredienti per 4 persone:

  • 400 g di asparagi
  • 4 tuorli
  • 100 g di burro
  • 1 spicchio d’aglio
  • olio extravergine d’oliva
  • sale e pepe.
  • pasta all’uovo

 Per la farcia:

  • 200 g di acqua
  • 200 g di Parmigiano Reggiano
  • 6 g di fecola di patate
  • 3 g di colla di pesce; sale e pepe.

Procedimento:

Misceliamo l’acqua con il Parmigiano. Teniamo il composto a 85° per 40 minuti. Raffreddiamo e facciamo riposare in frigo per 30 minuti. Filtriamo il brodo ottenuto, scaldiamo e addensiamo con la fecola e la colla di pesce. Regoliamo di sale quindi lasciamo raffreddare e rapprendere in frigo. Mettiamo il tutto in una tasca da pasticceria. Stendiamo la pasta in una sfoglia sottile e formiamo 48 tortelli.

Ora prepariamo il ragù. Rompiamo i tuorli, versiamoli in una vaschetta e passiamoli nel freezer per 12 ore. Quando sono ben congelati, servendosi di uno scavino molto piccolo formiamo delle sfere e metterle in  un recipiente con olio extravergine d’oliva a coprire. Mondiamo gli asparagi, tagliamoli a brunoise e saltiamo rapidamente in una casseruola ben calda con olio extravergine, uno spicchio d’aglio, sale e pepe. Prepariamo un brodo con gli scarti degli asparagi.

 Formiamo una glassa in una padella con olio, burro e poco brodo di asparagi. Saltiamo rapidamente i tortelli lessati e  scolati al dente. Sistemiamo i tortelli nel piatto con sopra la brunoise di asparagi e le sfere di uovo crudo. Irroriamo con la glassa.

 

 Fonte: Birra gusto naturale

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