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Il lievito della birra? Ecco cosa dice la genetica

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Lievito

È possibile un matrimonio genetico fra due specie molto distanti, come ad esempio quella umana e quella degli uccelli? Una possibilità improbabile e sicuramente bizzarra. Eppure secondo recenti studi sembra essere quello che è accaduto, in maniera naturale, e per ben due volte fra ceppi di lievito diversi coinvolti nella fermentazione della birra. Ecco cosa abbiamo scoperto!

La birra, la più antica bevanda alcolica fermentata, si ottiene grazie all’azione di  un lievito il Saccharomyces cerevisiae isolato per la prima volta proprio nella birra. In realtà per fermentare la birra si usano anche altri tipi di lieviti in funzione delle tecniche di produzione e del risultato organolettico che si vuole ottenere. Tra essi il Saccaromyces pastorianus e il Saccaromyces eubayanus. Grazie alle tecniche più avanzate di mappatura del Dna  siamo oggi in grado di capire come si sono evoluti  questi lieviti.

In particolare, il lievito “Saccharomyces cerevisiae” è utilizzato, da millenni, nella produzione di birra “ale” (fermentazione a temperatura elevata), oltre che nella lavorazione del vino e del pane. Il lievito caratteristico della birra “lager” è invece un ibrido di due specie molto diverse tra loro, almeno a livello genetico: il caro, vecchio “Saccharomyces cerevisiae” e il “Saccharomyces eubayanus”, scoperto in natura allo stato selvatico soltanto nel 2011 (ma in Patagonia, non in Europa o nel Nord America). Ma come è avvenuto questo “connubio” genetico e cosa è successo nel corso dell’evoluzione di questi lieviti? Prova a spiegarlo Chris Todd Hittinger, il ricercatore che – insieme ad alcuni colleghi della Wisconsin-Madison University – ha cercato di gettare luce su questo “mistero genetico” con un paper pubblicato sulla rivista “Molecular Biology and Evolution”.

Hittinger e i suoi hanno utilizzato le tecniche più avanzate di mappatura del Dna per risalire alle origini dei lieviti più utilizzati nella produzione della birra. Identificando almeno due momenti, non correlati tra loro, in cui “Saccharomyces cerevisiae” e “Saccharomyces eubayanus” si sono ibridati per dare vita al “Saccharomyces pastorianus” (chiamato così in onore dello scienziato francese Louis Pasteur, ma anche conosciuto come “Saccharomyces carlsbergensis”) che viene utilizzato da secoli nella fabbricazione della “lager”.

I ricercatori della Wisconsin-Madison hanno anche scoperto che questo lievito ibrido, da quando è utilizzato nella produzione di birra, ha conosciuto un’accelerazione del processo evolutivo, soprattutto nei geni che controllano il metabolismo. L’evoluzione di questi geni, insomma, è stata influenzata dall’addomesticamento umano, per esempio riducendo progressivamente le funzionalità della proteina Adr1 (che attiva un enzima capace di consumare l’alcol). Che il lievito facesse bene alla birra lo sappiamo da sempre. Oggi sappiamo anche che la birra, in qualche modo, fa bene al lievito.

Altre Fonti: Science Daily; Los Angeles Times